Toen de Zappalas in 1927 in de uiensector stapten, stond de geschiedenis aan hun kant. Uien zijn immers al meer dan 5,000 jaar een belangrijk onderdeel van goed eten, wereldwijd.
Zappala Farms is uitgegroeid tot de grootste uienproducent in de staat New York, deels door te beseffen dat een ui niet zomaar een ui is. Toen Jim Zappala in de jaren tachtig de vraag naar zoetere, mildere uien zag groeien, werkte hij samen met onderzoekers en zaadbedrijven om een uniek ras te ontwikkelen dat in de herfst rijpte.
Die ui, Empire Sweet genaamd, bracht Zappala Farms naar een nog grotere bekendheid.
In 2003, een nieuwe grote stap voorwaarts, startten de broers Sam en Jim Zappala Empire Fresh-Cuts en waagden ze zich in de wereld van koelketenbeheer en marketing voor nieuwe klanten, “die de uiencategorie uit hun keukens wilden halen”, zoals Sam heeft het gezegd. Ze verkopen nu gesneden, in blokjes gesneden en hele gepelde uien, zowel zoet als scherp, aan klanten die ze nodig hebben.
Hun Empire Sweet-producten passen overal waar een milde ui nodig is, een ui die niet zal bijten als hij vers wordt gegeten. Ze passen in salades, op burgers, op pizza en in of op Mexicaanse gerechten zoals salsa, taco's en fajitas.
De familie Zappala begon 79 jaar geleden met de teelt van uien in Oswego County, New York, op moddergronden langs Lake Ontario. Tegenwoordig is Zappala Farms de grootste producent van gele uien ten oosten van de Mississippi. Jaarlijks wordt er zo'n 850 hectare uien verbouwd op mest en minerale bodems. Er worden kook- en zoete uien verbouwd. Zij koopt, verpakt en verkoopt uien van andere telers. Jaarlijks worden er ongeveer 750,000 zakken uien van 50 pond verkocht.
Sam schrijft toe dat zijn broer Jim de visie en het doorzettingsvermogen had om te geloven dat ze een zoete ui konden vinden en telen die in de herfst in New York rijpte. Dat zou hen op de markt brengen nadat andere zoete uien – Vidalias, Walla Walla Sweets, Texas Supersweets – hun seizoen voorbij waren.
Het handelsmerk Empire Sweet debuteerde in 1996, nadat de Zappalas het op de New York State Fair introduceerden. Consumenten waren snel verslaafd. Nu zijn Empire Sweets overal in het oosten van Noord-Amerika en ook op de exportmarkten te vinden. Net als Vidalias testen Empire Sweets ongeveer 2.5 tot 3.5 op de mildheidsschaal, waarbij ze de standaardtest voor pyrodruivenzuur gebruiken.
In 1978 richtte de familie Zappala een ander bedrijf op, los van Zappala Farms, genaamd Oswego Growers and Shippers. Deze entiteit verpakt en verkoopt allerlei soorten uien van Zappala Farms, en doet ook alle marketing voor Empire Fresh-Cuts.
De laatste categorie
"In 2003 besloten we de enige uiencategorie die nog aan ons overbleef op te vullen", zegt Sam over hun beslissing om in de sector voor vers gesneden uien te stappen.
Tot dan toe werden hun uien vers en in hele bollen verkocht, los of in consumentenzakken. Maar ze zagen een ‘veranderend sociaal klimaat’, zoals Sam het noemde, waarin steeds meer uiengebruikers in de foodservice-industrie kant-en-klare uien wilden zonder afval – en geen medewerkers met tranen in de ogen meer bezig waren met het schoonmaken en schillen van uien de gootsteen.
Empire Fresh-Cuts produceert en verkoopt nu een volledige lijn zoete en scherpe uienproducten met behulp van de modernste productieapparatuur uit Europa – machines die minimale handarbeid vereisen.
De Zappalas kregen veel hulp bij het opstarten van zaken. De 27,000 vierkante meter grote fabriek en uitrusting kostte 2.9 miljoen dollar en werd ondersteund door financiële steun van een consortium van kredietverstrekkers, waaronder de Small Business Administration en de Oswego County Industrial Development Agency. Het vooruitzicht op 30 nieuwe industriële banen was een stimulans voor de provincie.
Toch moesten de kredietverstrekkers er zeker van zijn dat het bedrijf een vlucht zou nemen, en dat betekende dat Empire Fresh-Cuts toegang tot de markten nodig had.
“De meeste grote voedingsbedrijven vereisen dat verwerkers een HACCP-plan hebben voordat ze producten bestellen”, zegt Olga Padilla-Zakour, directeur van het NYS Food Venture Center van Cornell University.
In samenwerking met voedselveiligheidsconsulenten die beschikbaar waren via het NY Ag Innovation Center (NYAIC), voltooiden de Zappalas het krachtige proces van het ontwikkelen van een HACCP-plan. Dit was als een ‘licentie om zaken te doen’ met aannemers van voedseldiensten die producten leveren aan scholen, bedrijfskantines, restaurants, het leger en andere voedselkopers.
Sam, die de fabriek beheert, zei: “Twee van de grootste voordelen van dit plan zijn het aantrekken van nieuwe kopers en het bieden van een comfortniveau dat doorgeeft aan de consument. Uiteindelijk vertrouwen de consumenten op onze procedures om een veilige voedselvoorzieningsketen in stand te houden.”
Om het HACCP-plan van Empire Fresh-Cuts op te stellen, bezochten consultants van NYAIC de fabriek verschillende keren, ontwikkelden het plan en de formulieren en evalueerden de werkprocessen vanaf het ontvangen, topping, tailing en trimmen tot en met het snijden, sealen, in zakken doen en palletiseren.
HACCP-plannen worden opnieuw geëvalueerd naarmate de verwerkingsomstandigheden veranderen en jaarlijks gevalideerd. Het Empire Fresh-Cuts HACCP-team bestaat uit fabriekseigenaar en manager Sam Zappala, lijnsupervisor Abiu Velasquez, onderhouds-/sanitatiesupervisor Dale Chillson, kwaliteitscontrole/sanitatiemanager Robin Maurillo en NYAIC-consultants Olga Padilla-Zakour en Randy Worobo van Cornell University.
Naast het HACCP-plan en het voedselzekerheidsprogramma van Empire Fresh Cuts wordt jaarlijks een audit door een derde partij uitgevoerd om te garanderen dat de voedselveiligheids-, kwaliteits- en beveiligingscriteria voor voedselverwerkingsfaciliteiten volledig worden nageleefd. In februari 2006 onderging Empire Fresh-Cuts een NSF-Cook & Thurber-audit en slaagde met een score van 90.73 procent, waarmee het bedrijf in de categorie best practices werd geplaatst.
Door aan deze criteria te voldoen, kan Empire Fresh-Cuts het vertrouwen van zijn klanten in de aankoop van een veilig en kwalitatief vers gesneden uienproduct verder vergroten, aldus Sam.
Sinds de gebeurtenissen van 11 september 2001 is er een nieuwe beveiligingslaag nodig, zei hij. Alle medewerkers van de verwerkingsfaciliteit van Empire Fresh-Cuts dragen identificatiebadges en passeren ingangen waar hun identiteit wordt geverifieerd.
Het andere beveiligingsniveau heeft betrekking op de voedselkwaliteit en -veiligheid. Medewerkers zijn ‘geschikt’ en werken in diepe koelomstandigheden van 34˚ F.
Uien worden opgeslagen in koel- of CA-opslag binnen een ruimte van 70,000 vierkante meter van Oswego Growers and Shippers. Ongeveer 16,000 vierkante meter van de 27,000 vierkante meter die aan Empire Fresh-Cuts wordt besteed, is gekoelde ruimte.
Om de koudeketen die de microbiële groei vertraagt tot stand te brengen en te behouden, worden de uien gedurende twee tot drie dagen gekoeld bewaard tot 34˚F. Veel van het werk bij het toppen en tailen wordt door machines gedaan, maar omdat uien een boven- en een onderkant hebben, moeten ze met de hand worden georiënteerd, zei Sam.
De Zappalas maken gebruik van twee uienschilmachines die ze hebben gekocht bij Finis, een ontwerper en fabrikant van voedselverwerkingsapparatuur in Ulft, Nederland.
De uien worden gezuiverd door onderdompeling in chloorwater en bewegen zich in een ononderbroken lijn, wat resulteert in ongeveer 8,000 pond eindproduct per uur. De eindproducten gaan in containers met onder meer trayverpakkingen voor uienringen, zakken en bulkbakken van 1,600 pond. Na het snijden worden de uien voldoende gedroogd om los vocht te verwijderen.
Aan het einde van de lijn worden de kisten verzegeld en gepalletiseerd voor de expeditieruimte. Oswego Growers and Shippers bezit een vloot vrachtwagens, een bedrijf genaamd ZTX, maar vertrouwt vooral op externe vervoerders om producten naar markten van Canada tot Texas te vervoeren.
Plannen voor de toekomst
Jim Zappala, die de boerderij leidt, was enthousiast over de nieuwe onderneming toen deze begon.
"Omdat we over technologie beschikken waarmee we een grote verscheidenheid aan uienformaten kunnen verwerken, zullen we een aanzienlijk deel van ons aanbod kunnen betrekken van lokale telers die vaak iets kleinere uien produceren dan uien die in concurrerende gebieden in het land worden geproduceerd. en ondersteunt daarmee onze lokale economie”, zei hij in een interview toen het nieuwe bedrijf werd opgericht.
“Door onze eigen voorraden hebben we een sterke concurrentiepositie ten opzichte van andere verwerkers.
"Verwerking is de laatste schakel in de cyclus van de uienproductie in Oswego County. We zullen onze klanten vrijwel het hele jaar door kunnen voorzien van vers verwerkte uienproducten, zonder dat we grondstoffen uit andere gebieden moeten betrekken."
Het bedrijf is van plan “zich op uien te blijven concentreren”, zegt Sam. “Wij doen alleen uien. Dat is in sommige opzichten een nadeel, maar aan de andere kant kennen we uien. We moeten gewoon alert zijn op wat de markt nodig heeft.
“Er is zeker sprake van een groeiende vraag naar zoete uienproducten. Van zomerse aardappelsalades tot gemengde salades tot bloeiende uien tot fajita-stukken: mensen willen geen gedurfde, scherpe ui in een vers gerecht.
“Uien zijn een gezonde groente. We moeten ervoor zorgen dat ze in de maag van meer mensen passen. Het is een goed gevoel om een goede groente op deze markt te brengen. Voor iedere uiensoort weten wij de juiste plek.”
Liggen er uitdagingen in het verschiet?
Sam heeft er een paar op een rij gezet.
Eén daarvan is de concurrentie van import uit Zuid-Amerika en, in de toekomst, China, de grootste uienproducent ter wereld. Vanwege de lagere arbeidskosten in deze landen is “het speelveld absoluut niet gelijk”, zei hij. Aan de andere kant was de overstap naar vers gesneden uien een stap die bedoeld was om uien uit de grondstoffenarena te halen en er waarde aan toe te voegen.
De marketingkosten stijgen, net als de brandstofprijs.
Aan de positieve kant: “Dit is een familiebedrijf”, zei hij. "En er heerst een oprechtheid in de AGF-sector die nog steeds verfrissend is."
Sam's oudste dochter begon onlangs te werken voor de verse kant van het bedrijf, en Jim's oudste zoon studeerde af en nam deel aan het teeltproces bij Zappala Farms.