Professionals uit de sector die de succesvolle transformatie hebben bereikt van de teelt en verpakking van groenten en fruit naar de sector met toegevoegde waarde voor vers gesneden producten, zullen getuigen van de valkuilen bij het volgen van dezelfde strategie voor beide. Een van de fundamentele verschillen ligt in de bedrijfsmodellen zelf.
De traditionele AGF-industrie wordt gedreven door marktschommelingen. Sommige zijn enigszins voorspelbaar, zoals seizoensinvloeden, en andere lijken in de tijd te breken als golven aan de kust: omhoog, omlaag, groot, klein, in de ene of de andere richting. Telers en verpakkers moeten een enorm overlevingsinstinct hebben, met als doel om te gedijen in dit bedrijf. Het lijkt een beetje op de verleiding van een gokker naar een pokerspel met hoge inzetten. Met de rechterhand onder de juiste omstandigheden kan er genoeg winst worden gemaakt om in slechts enkele dagen de activiteiten te ondersteunen die een bedrijf jaren mee kunnen gaan. Of het tegenovergestelde kan gebeuren.
Groothandelaars en detailhandelaren voelen zich ook aangetrokken tot de belofte van grote winsten, gedreven door de kans om producten te veroveren op een schaarse markt of de mogelijkheid om een ongelooflijke deal te sluiten in tijden van overvloed. De "driver's seat" verschuift vaak van het ene uiteinde van het spectrum naar het andere, omdat de voorraden en magazijnen voortdurend uitgeput raken vanwege de vraag van de consument en de bederfelijke aard en beschikbaarheid van het product. De aard van deze variabiliteit maakt het moeilijk, soms onmogelijk, om te vertrouwen op reclame om consumenten te wijzen op tijdelijke aanbiedingen.
Nieuwe problemen in het spel
De vers gesneden business opent spannende nieuwe deuren en de kans om producten te verkopen met een relatief stabiele vraag en aanbod. De kans op winstgevendheid kan veel groter zijn, maar er spelen nu nieuwe problemen omdat de "lat hoger is gelegd" en merkidentiteit, consistente beschikbaarheid, voorspelbare prijs en consistente kwaliteit allemaal op een hoger niveau liggen.
Grondstoffen zijn een belangrijke bepalende factor in de totale kosten van goederen, en ook de belangrijkste factor die bijdraagt aan belemmeringen voor markttoegang. Talrijke interacties kunnen echter van invloed zijn op de smaakkenmerken, zintuiglijke aanvaardbaarheid en de haalbare houdbaarheid van vers gesneden producten, zoals variëteit, herkomst, seizoen, initiële rijpheid, optimale verwerkingsrijpheid, snij- en snijapparatuur, chemische of andere behandelingen en dips. , verpakkingsomgeving, temperatuurbeheer, verzending en verwerking.
Onderzoek heeft aangetoond dat om een optimale kwaliteit en smaak te bereiken, het product in het juiste rijpingsstadium moet worden geoogst. Producten die bestemd zijn voor verdere verwerking moeten over het algemeen specifiek voor dat gebruik worden geoogst, en dit hoeft niet noodzakelijk de oogstrijpheid te zijn die vereist is voor de versmarkt. Bovendien is temperatuurbeheersing een uiterst belangrijke kwestie, aangezien de temperaturen die in elke schakel van de keten worden aangetroffen, rechtstreeks van invloed zijn op de houdbaarheid, kwaliteit en potentiële veiligheid van vers gesneden producten.
Spelers die er niet in slagen een strategie te ontwikkelen die zorgt voor een constante beschikbaarheid van hoogwaardige grondstoffen, zullen geen succes hebben in de vers gesneden industrie. Problemen die van invloed zijn op de kwaliteit doen zich voortdurend voor. Weersveranderingen, zoals hitte, vorst, hagel en orkanen, onderbreken landbouwactiviteiten en kunnen rauwe producten schaars maken en leiden tot verminderde kwaliteit.
Ziekte of insectenplagen kunnen hetzelfde effect hebben. In deze situaties waarschuwt de veldmanager de productiemanager dat de grondstoftoevoer wordt beïnvloed en moet er een strategie worden ontwikkeld om met de situatie om te gaan. Vaak zal in deze situaties de versoepeling van grondstofspecificaties als tijdelijke maatregel worden besproken.
Productieprotocollen werden ontwikkeld in de veronderstelling dat de grondstoffen voldoen aan vastgestelde specificaties en gedefinieerde toleranties. Voor de verdere verwerker of eindgebruiker leidt de observatie van defecten tot de realiteit van aangetaste grondstoffen en de perceptie dat dit wel eens het "topje van de ijsberg" zou kunnen zijn van alomtegenwoordige, verreikende en voortdurende processen van aantasting van het plantweefsel. De stappen van snijden, wassen en verpakken kunnen het onderliggende probleem zelfs accentueren of versnellen, zodat kwaliteitsproblemen optreden tijdens het transport en het product niet ruim vóór de uiterste houdbaarheidsdatum kan worden verkocht. Suboptimale verzendregimes, of "op het dok zitten", zullen de zaken alleen maar erger maken. Blackheart of tip burn in sla, bouten in wortelen, selderij of spinazie, zieke broccoli of bloemkool zijn slechts enkele van de talloze voorbeelden.
Grondstofgeschiedenis Belangrijk
Verwerkers van producten met toegevoegde waarde moeten inzicht krijgen in de volledige geschiedenis van alle partijen grondstoffen die hun fabrieken binnenkomen, en dit zou deel moeten uitmaken van het lopende contract- en aankoopproces - niet alleen een QA-bewerking van binnenkomende ladingen. Geoogste materialen kunnen bijvoorbeeld gemakkelijk worden ontdaan van bladeren en bloemen in het veld of de verpakkingsschuur, die anders zouden dienen als bewijs van openlijke tekenen van stress; hierdoor wordt een reëel probleem gemaskeerd, zodat het product voor de versnijder kan lijken alsof het binnen het bereik van aanvaardbaarheid valt. De houdbaarheid wordt onvermijdelijk verkort door het snelle begin van fysiologische of microbiële afbraak veroorzaakt door problemen als deze.
Uiteindelijk is een gezonde bedrijfsstrategie die zorgt voor een constante aanvoer van grondstoffen van de hoogste kwaliteit - die voldoende is ingedekt tegen klimaat- en marktschommelingen - een die duurzaam zal zijn. We houden er tenslotte allemaal van om de royal flush te krijgen, maar in het echte pokerspel gebeurt dat alleen in sprookjes. Spelen met ondermaatse grondstoffen lijkt echter meer op een spelletje Russisch roulette.