Minimaal verwerkte producten werden in de jaren tachtig in Italië geïntroduceerd nadat ze groot commercieel succes hadden genoten op de Franse markten. Terwijl ze een trage start kenden, zijn verwerkers nu getuige van spannende markten in termen van groei. De Italiaanse verkoop van vers gesneden producten kende in 1980 een waardestijging van 38 procent vergeleken met het voorgaande jaar. In diezelfde periode steeg de omzet in het zuidelijke deel van het land met 2003 procent, wat aanzienlijke groeimogelijkheden bood voor de daar gevestigde bedrijven die voorgesneden groenten en fruit leveren.
In 1999 waren er in Italië 50 bedrijven die minimaal verwerkte groenten en fruit produceerden. Daarvan produceerden er 33 vers gesneden producten, gecategoriseerd als ‘quarta gamma’, terwijl de andere 17 producten op de markt brachten die de Italianen ‘Quinta gamma’ noemen, of kant-en-klare, licht verwerkte, bederfelijke producten die gekoeld bewaard moeten worden. opslag.
Professor Giancarlo Colelli van de Universita' degli Studi di Foggia, Foggia, Italië, geeft een paar feiten over wat er in Italië gebeurt tijdens een workshop: “Verbetering van kwaliteitsmanagement in de minimaal verwerkte groenten- en fruitindustrie van het Euro-mediterrane gebied ”, gehouden van 13 tot 14 december 2003 in Mesagne, Italië. Sommige van de genoemde statistieken zijn inmiddels bijgewerkt.
Drieëndertig doen vers gesneden
De meeste bedrijven die vers gesneden producten produceren, zijn gevestigd in Noord-Italië, benadrukt Colelli. In 2001 bedroeg het totale personeelsbestand van degenen die betrokken waren bij de productie van minimaal verwerkte groenten en fruit ongeveer 600, waarbij het gemiddelde aantal werknemers per bedrijf twaalf was, hoewel veel bedrijven mogelijk extra seizoensarbeiders gebruiken.
De totale waarde van de industrie bedroeg 206.5 miljoen euro, met een gemiddeld jaarlijks groeipercentage van ongeveer 19.6 procent sinds 1997, merkt de professor op. Vier bedrijven controleren ongeveer 61 procent van de versgesneden producten en ruim 71 procent van de ‘quinta gamma’-producten, oftewel kant-en-klare, licht verwerkte, bederfelijke producten die gekoelde opslag vereisen. De trend is richting concentratie waarbij grote bedrijven zich in de sector begeven: het Franse Bonduelle (dat het Italiaanse Ortobell en Cielo e Campo overneemt, de twee grootste Italiaanse bedrijven die “quarta gamma”-producten produceren) en Cirio Del Monte Italia, via de daaraan deelnemende Compagnia Agroalimentare del Fresco.
Op basis van recentere gegevens schat Colelli's rapport de productie van de vers gesneden sector op respectievelijk 257 en 355 miljoen euro voor de jaren 2002 en 2003. Het jaarlijkse omzetgroeipercentage voor de sector van vers gesneden producten bedroeg in die jaren 38 procent, meer dan het dubbele van het tempo van de voorgaande vijf jaar. Gedurende dat tijdsbestek bedroeg de werkelijke productie 30.5 en 40.7 duizend ton, met een jaarlijkse stijging van 33 procent.
Niettemin vertegenwoordigden vers gesneden groenten in 2003 slechts 11 procent van de totale groentemarkt, zo blijkt uit het rapport van Colelli. “Quinta gamma”-producten vertegenwoordigden slechts 1.1 procent. In termen van waarde vertegenwoordigden versgesneden producten ruim 46 procent van de totale markt voor gekoelde groenten, terwijl “quinta gamma”-producten 1.5 procent vertegenwoordigden.
Salades – 60 procent van de markt
Salades vertegenwoordigen ruim 60 procent van de verkoop van vers gesneden producten, vertelt hij. Deze worden in diverse mixen bereid en zowel in zakken als trays verpakt. Vierendertig procent zit in zakken; 27 procent zit in trays. Tot de meer populaire groenten die in salades worden gebruikt, behoren sla (Lactuca sativa L.), radicchio (Cichorium intybus L. van verschillende variëteiten) en rucola (Diplotaxis muralis L.), ook wel ‘rucola’ genoemd. Ook worden babyspinazieblaadjes (ongeveer 15 procent), wortels (9 procent) en “Minestrone” gebruikt, een groentemix bestaande uit ingrediënten als spinazie, wortel, courgette, ui, pompoen, selderij en peterselie. Dit wordt uiteraard gebruikt als basisingrediënt voor ‘minestrone’-soep (9 procent). Andere kleinere producten vertegenwoordigen ongeveer 6 procent van de markt.
Vers gesneden fruit (voornamelijk meloenen, kiwi's en appels) komt langzamer op de markt en vormt commercieel nog steeds een zeer klein percentage van de taart, legt Colelli uit.
Net als in de Verenigde Staten worden de productiebehoeften van grondstoffen vaak vooraf vastgelegd tussen producenten en verwerkers, volgens specifieke vereisten die de te verbouwen variëteiten, landbouwpraktijken en rijpingsstadia voorschrijven. Dergelijke overeenkomsten maken traceerbaarheidsprocedures minder problematisch. In zeldzame gevallen kunnen rauwe producten op groothandelsmarkten worden gekocht, met meer problemen op het gebied van consistentie van kenmerken en traceerbaarheid.
Retailmarkt – meer dan 90 procent van de omzet
In 2001 ging ruim 90 procent van de Italiaanse versgesneden groenten- en fruitproducten naar de detailhandel: 13 tot 14 procent via de groothandel, 3 tot 4 procent naar traditionele winkels, 1 tot 2 procent naar discountwinkels en 76 tot 77 procent. tot wat bekend staat als de ‘grote toeleveringsketen’. Slechts ongeveer 3 tot 6 procent van de productie ging naar foodservicebedrijven zoals restaurants, cateringdiensten en automatisering
distributeurs.
De toegevoegde waarde voor de minimaal verwerkte AGF-industrie bedroeg in 2001 ongeveer 34.7 miljoen euro, wat neerkomt op 17 procent van de totale productie voor de sector, zegt Colelli.
Gemiddeld ontvangen verwerkers en ketenleveranciers ruim 85 procent van de omzet uit een productverkoop, terwijl rauwkostproducenten slechts 10 tot 15 procent ontvangen.
Verpakkingsoplossingen
De meeste verpakkingsoplossingen die in Italië worden gebruikt, zijn alleen effectief in het beschermen tegen besmetting en overmatige uitdroging, benadrukt Colelli. Weinigen garanderen een optimale gassamenstelling in de headspace. Hoewel in sommige gevallen goed aangepaste atmosfeeromstandigheden in de verpakking zeer effectief zijn bij het verlengen van de kwaliteit van de levensduur van de producten, worden verpakkingen met gemodificeerde atmosfeer zelden commercieel op hun maximale potentieel toegepast.
Tegenwoordig zijn de meest gebruikte verpakkingsmaterialen voor minimaal verwerkte groenten en fruit propyleenfolie voor zakken (of kussens), polyolefinemateriaal voor grote zakken en rekbare folie van geplastificeerd PVC voor het verpakken van trays. Het meest gebruikte verpakkingssysteem is de zak (verpakkingen van 250 en 500 gram), die qua volume 60 procent van de versgesneden markt voor zijn rekening neemt. Het kussensysteem is goedkoper in vergelijking met andere verpakkingssystemen, omdat de arbeidskosten worden verlaagd door sterk geautomatiseerde vul- en weegprocessen. Aan de andere kant is het uiterlijk niet zo aantrekkelijk in vergelijking met plastic bakjes, die duurder zijn en een betere visuele impact hebben voor de consument.
De meeste producenten van verpakkingsmateriaal zijn buitenlandse bedrijven met commerciële vestigingen in Italië, hoewel kleinere, interne bedrijven nu laagtechnologische materialen leveren.
Technisch gas
Stikstof is volgens Colelli veruit het meest gebruikte technische gas voor minimaal bewerkte producten. Kooldioxide wordt ook gebruikt in combinatie met stikstof (voor quinta gamma-producten) en met stikstof en lucht voor vers gesneden groenten en fruit. Sommige bedrijven leveren vooraf bereide gasmengsels (meestal verschillende combinaties van stikstof, zuurstof en kooldioxide) die ter vervanging van lucht in pakketten kunnen worden gespoeld. Andere gasmengsels, die argon of superatmosferische zuurstof bevatten, worden commercieel niet gebruikt voor minimaal verwerkte producten. Zowel binnenlandse als buitenlandse bedrijven zijn actief op de markt en leveren technisch gas aan de Italiaanse minimaal verwerkte industrie.
Apparatuur
Het merendeel van de apparatuur die in de industrie wordt gebruikt, wordt geleverd door Italiaanse fabrikanten, zegt Colelli. Sommige bedrijven brengen apparatuur op de markt voor de voedingsindustrie in het algemeen die kan worden aangepast voor de verwerking van vers gesneden producten, terwijl andere zich specialiseren in apparatuur voor de verwerkingslijnen voor vers gesneden producten.
“De minimaal verwerkte groenten- en fruitsector in Italië speelt steeds meer een belangrijke rol in de economie van de Italiaanse AGF-sector, zegt de onderzoeker. Verschillende aspecten bevorderen de groei van deze specifieke industrie, waaronder een betere perceptie van de kwaliteitsaspecten van deze producten door consumenten.
“Aan de andere kant zijn er veel verbeteringen mogelijk, zowel in de technologie als in de organisatie van de productie”, benadrukt Colelli. “Het gebruik van de nieuwste technologische innovaties, de toename van het aantal grondstoffen en de uitbreiding van de foodservicemarkt zijn slechts enkele aspecten die verdere ontwikkeling en verbetering behoeven.”