Sappige, rijpe tomaten in Roma-stijl, verkrijgbaar in de conservenafdeling van uw plaatselijke supermarkt, zijn al geschild en klaar om toe te voegen aan uw favoriete winterstoofpot, soep of ovenschotel. Even veelzijdig, en gebruikt door zowel restaurantchefs als thuiskoks, zijn gestoofde of in blokjes gesneden tomaten uit blik, perfect voor smaakvolle Italiaanse of Mexicaanse gerechten.
Tegenwoordig verwijderen veel verwerkers de nauwsluitende schillen van deze smakelijke tomaten met behulp van conventionele benaderingen, zoals stoomverwarming of straalsprays van verwarmde oplossingen van natriumhydroxide of kaliumhydroxide, gevolgd door spoelen met leidingwater.
Morgen kunnen verwerkers kiezen voor een nieuwe aanpak, ontwikkeld en getest in onderzoeken onder leiding van Dienst Landbouwonderzoek ingenieur Zhongli Pan. Hij werkt bij het bureau Westelijk regionaal onderzoekscentrum in Albany, Californië.
Hoe infraroodpeeling werkt
Het proces is afhankelijk van infraroodenergie, zoals die wordt geproduceerd in infraroodovens die bijvoorbeeld in luxe thuiskeukens worden aangetroffen. In de conservenfabriek werden de tomaten die op transportbanden liepen gedurende ongeveer 60 seconden verwarmd met infraroodlicht dat werd uitgezonden door buisvormige eenheden die langs de banden waren geplaatst.
Door de hitte wordt de plakkerige schil losgemaakt en barst deze. Dat maakt het gemakkelijker voor de schil om te splijten wanneer tomaten hun volgende bestemming binnenkomen – een vacuümkamer – en daarna worden verwijderd door “pinch”-rollen.
Het team van Pan heeft deze stappen verfijnd tijdens meer dan vijf jaar testen met ongeveer 6,000 commercieel geteelde Roma-tomaten (ook wel pruimtomaten genoemd). Hoewel wetenschappers al tientallen jaren experimenteren met het infrarood pellen van fruit en groenten, zijn de infraroodtests van Pan blijkbaar de meest uitgebreide in hun soort tot nu toe voor het milieuverantwoord pellen van tomaten.
Een van de belangrijkste voordelen van de nieuwe techniek is dat deze grotendeels waterloos is. Dat is een bijzonder “pluspunt” voor verwerkers in het soms door droogte getroffen Californië, de staat die het merendeel van de verwerkte tomaten van het land produceert.
De techniek zou niet alleen de kosten van het brengen van water naar de conservenfabriek kunnen verlagen, maar ook de kosten van recycling of het op de juiste manier afvoeren ervan kunnen verlagen. Verwijdering is met name een zorg voor verwerkers die natriumhydroxide of kaliumhydroxide gebruiken, omdat de stoffen de kosten van de behandeling van fabrieksafvalwater kunnen verhogen.
Andere voordelen
Er is nog meer leuks aan de infrarood “dry peeling”-technologie. Het proces helpt de verspillende “overpeeling” te verminderen die kan optreden wanneer te veel lagen van de tomaat per ongeluk met de schil worden verwijderd. Met infrarood is overpeeling minder een probleem, omdat de techniek, wanneer deze met precisie wordt toegepast, voornamelijk alleen de schil en enkele dunne lagen daaronder beïnvloedt.
In een in 2014 gepubliceerde studie toonden de onderzoekers aan dat het verlies als gevolg van de schil – gemeten door het gewicht van de tomaat voor en na het schillen te vergelijken – ongeveer 8 tot 13 procent bedroeg bij infraroodverwarming en ongeveer 13 tot 16 procent bij schillen op basis van natriumhydroxide. .
Minder overpeeling betekent ook dat een met infrarood bewerkte tomaat aantrekkelijker kan zijn dan een overpeelde tomaat. Door te veel afpellen kunnen de binnenlagen bloot komen te liggen, die doorgaans bleker zijn dan de dieprode bovenlagen van de alledaagse verwerkingstomaat. Ook kunnen de gelige, aderachtige vaatbundels van de tomaat bloot komen te liggen door te veel afpellen.
Bovendien kan infraroodpeeling gemakkelijker zijn voor de structuur en textuur van de tomaat. Dit betekent dat tomaten aangenaam stevig en niet papperig blijven en niet zo gemakkelijk uit elkaar vallen als ze worden gesneden. Het team van Pan heeft aangetoond dat met infrarood behandelde tomaten een vergelijkbare of iets betere stevigheid hadden dan tomaten gepeld met natrium- of kaliumhydroxide.
Pan en collega's Tara McHugh, onderzoeksleider en voedseltechnoloog bij ARS in Albany; Carlos Masareje met Precision Canning Equipment, Woodland, Californië; en James Valenti-Jordan van Del Monte Foods, Walnut Creek, zoeken patent op het schilproces.
Pan verwacht dat het systeem tegen 2016 op de snelheid van de conservenfabriek zal zijn gebracht. In de tussentijd zijn de tomatenstudies gedocumenteerd in een zestal peer-reviewed wetenschappelijke artikelen. Andere artikelen beschrijven de vooruitgang bij het gebruik van de technologie voor het schillen van verse perziken, een andere klassieker op het gebied van conserven.