In 2006 bezochten 335 miljoen mensen meer dan 600 pretparken in de Verenigde Staten. Dat komt neer op een geschatte omzet van $ 11.5 miljard, een stijging van $ 4 miljard ten opzichte van 1996.
Drie miljoen van die zon- en plezierzoekers bezochten Cedar Point Amusement Park in Sandusky, Ohio. Het park, geopend van mei tot oktober, is een bestemming voor gezinnen binnen enkele uren van het noorden van Ohio. In mei was het 137e seizoen dat het park in bedrijf is geweest en inclusief de grote opening van een nieuwe achtbaan. Naarmate het park is uitgebreid, neemt ook de hoeveelheid tijd die gasten daar blijven en de hoeveelheid geld die ze laten vallen toe - bezoekers maken er meestal een tweedaagse reis van en besteden meer dan $ 40 per persoon in het park.
Eten maakt een aanzienlijk deel uit van de uitgaven per persoon en het park moet gasten tijdens hun bezoek efficiënt meer dan één maaltijd kunnen geven. En met zoveel gasten die elke demografie omvatten, moet het park een verscheidenheid aan voedselopties bieden.
"In tegenstelling tot de meeste pretparken, zijn we veel diverser in wat we onze klanten bieden", zegt Mike Mason, vice-president foodservice bij Cedar Point. "We overschrijden echt alle grenzen als we het over eten hebben bij Cedar Point."
Hij zei dat de diversiteit aan voedselkeuzes binnen de poorten vergelijkingen heeft getrokken met The Walt Disney Company.
Om bezoekers te voeden, exploiteert Cedar Point 36 quick-service restaurants, negen indoor full-service restaurants, een Johnny Rockets franchise-operatie (die 3,000 tot 4,000 maaltijden per dag serveert tijdens parkoperaties) en een donutbakkerij en coffeeshop. Bovendien zijn er tot 75 karren verspreid over het park die "alle andere dingen in de impulscategorie" dienen, zei Mason. Gezonde opties zijn onder meer karren met vers fruit en individuele groentepakketten, terwijl andere karren de nietjes van het pretpark hebben met trechtercakes, ijs en frisdrank.
En dat is net binnen het park.
Cedar Fair Amusement, eigenaar van Cedar Point, is eigenaar van 13 pretparken en vijf waterparken in de Verenigde Staten en Canada. In 2006 breidde het bedrijf uit met de toevoeging van nog twee parken in Ohio, Geauga Lake in Aurora en King's Island. King's Island is een van de drukste pretparken in de Verenigde Staten op basis van het aantal attracties en de capaciteit per uur. Het park is ook al zes jaar op rij erkend als Best Kids' Area in the World.
Cedar Fair exploiteert ook een waterpark, twee hotels, een jachthaven en drie restaurantketens - twee TGI Friday's en een Famous Dave's Legendary Barbeque. Er zijn ook twee off-site cafetaria's om de 5,000 tot 6,000 seizoensarbeiders te voeden die nodig zijn om het park volledig te bemannen.
Die diversiteit in voedselopties komt voort uit de demografische diversiteit in het park. Tieners en jonge volwassenen willen doorgaans sneller eten, terwijl oudere gasten meestal stoppen bij de full-service Midway Market, zei Mason.
"Je ziet daar altijd een volwassen markt", zei hij.
Cedar Fair heeft de afgelopen vijf tot zeven jaar gewerkt aan het opnemen van gezonde opties, zei Mason.
Nieuwe salademixen en vis- en zeevruchtenmaaltijden zijn allemaal succesvol geweest. Vorig jaar werd in het park tussen de 50,000 en 60,000 pond sla en bladgroente gebruikt. Dat was een stijging ten opzichte van 2005, toen er 46,000 pond aan sla en bladgroente werd gebruikt. De horecagelegenheden buiten het park voegen nog eens 50,000 tot 60,000 pond toe, maar met minder restaurants - wat de uitdaging illustreert om gezond voedsel te serveren in een pretpark.
Gezonde snacks?
Cedar Point heeft ontdekt dat wanneer bezoekers op vakantie gaan om naar het park te komen, ze ook vakantie nemen van gezond eten.
"Een overgrote meerderheid gooit het dieet voor een dag uit het raam," zei Mason. "Ze willen onze vers gesneden friet, olifantenoren en trechtercakes hebben."
Pogingen om fruit te introduceren als impulsaankopen zijn niet succesvol geweest. Het park introduceerde twee jaar geleden voor het eerst fruitkarren met zes tot acht karren, maar heeft er nu nog maar vier – vergeleken met 14 karren die Dippin' Dots-ijs verkopen.
Zelfs Mason is er niet immuun voor. Hij zei dat hij naar bijna elk pretpark in het land is gereisd, en dat hij meestal niet de producten van een park kiest, dus hij begrijpt wanneer bezoekers geen groenten en fruit kopen.
"Onbewust lijk ik thuis meer gezond voedsel te eten dan wanneer ik in een pretpark ben," zei Mason.
Maar niet alles is verloren. Hoewel veel van het eten dat wordt geserveerd misschien niet als 'gezond' wordt beschouwd, zei hij dat het park bezig was om de meest populaire producten vet- en cholesterolarm te maken. Het meest verkochte item is de vers gesneden friet van het park - gemaakt van verse Idaho-aardappelen - en ze hebben nu geen transvetten en geen cholesterol. De frietjes hebben een unieke smaak en het kostte wat tijd om frituurolie te vinden die de smaak niet teveel veranderde van wat de klanten wilden.
Andere items komen ook dichterbij, zei Mason. Terwijl het slagebruik in het park wat is toegenomen, is het net buiten het park flink gestegen, dus terwijl klanten niet gezond willen eten in het park, keren ze eenmaal buiten terug naar de gezonde menu-items.
Personeelsuitdagingen
Mason beheert de vele foodservice-outlets met slechts 30 fulltime medewerkers. Maar gedurende de zes maanden dat het park open is, werken 1,900 seizoensmedewerkers in de foodservice-arena.
Dat zorgt voor wat uitdagingen, want de omzet is natuurlijk hoog. Nieuwe medewerkers doorlopen een voedselveiligheids- en standaardprogramma, dat oriëntatie en training omvat, plus een 30-dagen on-the-job trainingsprogramma. Supervisors zijn allemaal gecertificeerd door het ServeSafe-programma van de National Restaurant Association en het aantal mensen dat het programma heeft doorlopen, heeft een relatie opgebouwd tussen het park en de NRA.
"Er is geen enkele locatie die meer mensen certificeert dan wij," zei Mason.
Tijdens het laagseizoen gebruikte de NRA zelfs Cedar Point om trainingsvideo's voor al haar leden te filmen. In voorgaande jaren moest de NRA meerdere locaties bezoeken om beelden van de verschillende foodservice-outlets te krijgen, maar op het park is er minstens één restaurant dat elke categorie zou kunnen bedienen.
"Alles is hier onder één dak," zei Mason.
Seizoensgebonden Foodservice
Een van de grootste uitdagingen waarmee Cedar Point wordt geconfronteerd in zijn foodservice-activiteiten, is de seizoensgebondenheid van het park. Elke snelservice-, fullservice- en serveerwagen wordt winterklaar gemaakt en gesloten als het park in oktober sluit, om vervolgens in mei weer bedrijfsklaar te zijn.
"De 'downtime' is bijna onbestaande," zei Mason.
Er zijn 65 individuele units in het park die op dezelfde dag open moeten, naast het opleiden van het personeel en de bemanningen. Maar elk seizoen, bijna zonder problemen, draait alles ondanks een slopende planning.
Met miljoenen klanten die meer dan een paar maaltijden per bezoek kopen, is het niet moeilijk om je voor te stellen wat voor soort winst het zou kunnen zijn door het hele jaar open te blijven. Als de inkomsten op jaarbasis zouden worden berekend, zouden de restaurants waarschijnlijk honderden miljoenen dollars opleveren. Maar dat is slechts wishful thinking - het park ligt aan de oever van Lake Erie, een klimaat dat het hele jaar door niet geschikt is voor openluchtpretparken.
Veiligheid garanderen
Met het aantal gasten dat elk seizoen door het park gaat, neemt Mason voedselveiligheid zeer serieus. Een enkele fout kan honderden of duizenden zieke gasten betekenen en schade toebrengen aan de reputatie van het bedrijf als een leuke, veilige bestemming.
"We zitten in een zeer delicate zaak", zei hij.
Elke foodservice-locatie is verplicht om uurlijkse temperatuurlogboeken bij te houden van voedsel en apparatuur. Zelfs op rustige dagen of regenachtige dagen, als de houtblokken niet worden bewaard of als de voedseltemperaturen buiten hun ingestelde bereik vallen, wordt het eten niet geserveerd.
"We nemen elke mogelijke stap om ervoor te zorgen dat onze producten veilig zijn", zei Mason.
En daar horen leveranciers bij. Cedar Fair werkt volgens een inkoopfilosofie die beslissingen neemt op basis van service, product en prijs - in die volgorde. Het belangrijkste aspect – service – omvat voedselveiligheidsprotocollen, zoals HACCP-certificering.
"We zijn erg streng in dat opzicht," zei Mason.
Ook heeft hij te maken met leveranciers die een bewezen staat van dienst hebben en de kwantiteit en kwaliteit kunnen leveren die nodig zijn voor het park. Om die reden zijn de leveranciers van het park allemaal grote foodserviceproviders met hun eigen interne voedselveiligheidscontroles.
Het park voert het hele seizoen wat tests uit, maar niet specifiek op besmetting. De meeste tests worden uitgevoerd op gewicht en consistentie voor specifieke producten, zoals de melk die wordt gebruikt in shakes in het franchiserestaurant Johnny Rockets, zei Mason.
Als er één knik in het voedselveiligheidspantser is, zei Mason dat het de producten van het park zouden zijn. Ook al hebben de leveranciers controles en traint het park zijn medewerkers, de vrijwillige inzet is niet voldoende.
"Het enige gebied dat we het beste doen, is op het gebied van producten," zei hij.
Mason zei dat hij meer vertrouwen zou hebben in de producten die hij koopt als de FDA regels zou stellen voor de oogst en productie van groenten en fruit.