Vers gesneden kwaliteit begint op de velden. En dat betekent het kiezen van het juiste ras.
"Het kiezen van de cultivar die optimaal presteert in een bepaald seizoen en teeltgebied is de eerste stap in de productie van vers gesneden producten van hoge kwaliteit", zegt Ashley Bell, technisch adviseur van de International Fresh-cut Produce Association in Europa.
Hoewel uniforme afmetingen, hoge opbrengsten, de mogelijkheid om mechanisch te oogsten, uniforme rijping en minder verspilling wenselijk zijn voor zowel hele als vers gesneden producten, zijn er enkele kenmerken die vooral nodig zijn voor vers gesneden producten.
"Waar de verschillen ontstaan zijn de kenmerken na het snijden, zoals houdbaarheid, kleurverandering, textuur, smaak en sensorische kenmerken zoals zoetheid, zuurgraad en aroma," zei Bell.
Vooral vers gesneden salades moeten een sterke visuele aantrekkingskracht hebben, wat verwerkers bereiken door een mengeling van verschillende variëteiten met verschillende kleuren en bladvormen op te nemen. Textuur van de salade speelt ook een belangrijke rol. Wanneer croutons, dressings en toppings worden toegevoegd, kunnen ze de smaak van de saladegroenten maskeren, zodat de textuur een rol gaat spelen, zei Bell.
Vers gesneden fruit wordt daarentegen meestal alleen gegeten, dus de textuur is niet zo belangrijk. In plaats daarvan vertrouwen fruitmixen op de individuele smaken van het fruit.
"Aangezien mensen 'met hun ogen eten', is de visuele aantrekkingskracht van vers gesneden fruit ook erg belangrijk," zei Bell. “Maar tenzij de textuur, de smaak en het aroma aantrekkelijk zijn, zal de consument het product niet zo snel opnieuw kopen.”
Cultivars verschillen op genetisch niveau van elkaar. En genetische verschillen kunnen zeer discriminerend zijn voor de eigenschappen die het belangrijkst zijn voor de consument en/of teler, aldus Nunhems, een groentezaadbedrijf gevestigd in Parma, Idaho. Deze verschillen komen voort uit selectiedruk van de plantenveredelaar in de specifieke omgeving waarin de cultivar op productieschaal zal worden gekweekt.
Om deze variëteiten te vinden, moeten veredelaars een volledig inzicht hebben in alle omstandigheden waaraan de plant zal worden blootgesteld – van kweker tot uiteindelijke retailverpakking, aldus Nunhems. Veredelaars moeten ook op de hoogte zijn van de huidige beschikbare rassen om te weten wat er verbeterd moet worden.
Maar veredelaars doen het niet alleen, verwerkers en telers moeten met elkaar en met de veredelaars samenwerken. Telers moeten de individuele vereisten van elke variëteit in dat teeltgebied kennen. En verwerkers moeten weten welke variëteit het beste werkt voor wat ze met het eindproduct proberen te bereiken. En om het allemaal te laten werken, moeten de telers die variëteit op die locatie kunnen telen. Uiteindelijk is communicatie het sleutelwoord.
"Verwerkers moeten duidelijk aan telers communiceren wat hun eisen zijn en regelmatig feedback geven, zodat telers duidelijk begrijpen wat de belangrijkste kwesties zijn en hoe ze kunnen samenwerken om eventuele problemen op te lossen en de beste kwaliteit grondstoffen te produceren", aldus Bell. "Hoe directer de verwerker betrokken is bij de daadwerkelijke activiteiten van de teler, hoe meer input hij of zij kan hebben bij het selecteren van specifieke rassen die geschikt zijn voor vers gesneden activiteiten."
Naarmate vers gesneden marktaandeel blijft winnen op de AGF-afdeling, zullen vers gesneden producenten meer invloed krijgen op veredelaars wat betreft de specifieke behoeften van vers gesneden producten.
Want als er een ongepast ras wordt gebruikt, kan dit leiden tot ondermaatse producten.
"Het gebruik van het 'verkeerde' of suboptimale ras kan negatieve gevolgen hebben voor de kwaliteit en houdbaarheid", aldus Bell. “Er bestaan cultivarverschillen op het gebied van de ademhaling die van invloed kunnen zijn op de verpakking en de wijziging van de atmosfeer, de gevoeligheid voor mechanische schade, het bruinkleuringspotentieel, de smaak en de textuur.”
Volgens Nunhems kunnen slechte veldproductie, slechte verwerkingsefficiëntie en slechte consumentenkwaliteitsresultaten allemaal voortkomen uit het kiezen van een slecht geschikt ras voor vers gesneden fruit.
Het kiezen van de perfecte cultivar qua kleur, maat, vorm, smaak en een aantal andere factoren betekent uiteindelijk een betere kwaliteit en meer omzet.
"Het gebruik van een specifiek ras voor vers gesneden producten heeft de mogelijkheid om de verwerker een voorsprong te geven op de concurrentie op de markt", aldus Bell.
Andere factoren overwegen
Maar selectie van variëteiten alleen garandeert geen kwaliteitsproduct. De volwassenheid van het product, de oogstpraktijken en de koelketen spelen allemaal een belangrijke rol in het succes van een vers gesneden product.
“De reis van producten van boer tot bord is een ketting en als zodanig slechts zo sterk als de zwakste schakel”, aldus Bell. "Zonder een goede cultivar die op de juiste manier is geteeld en beheerd door het optimale oogsttijdstip te bepalen, zal er geen kwaliteitsproduct zijn om te oogsten, verwerken en verpakken."
Dat gezegd hebbende, vervolgde Bell, kunnen de omstandigheden op de markt en in het milieu een gewas opleveren met een minder dan optimale kwaliteit.
“Dan moet de verwerker werken met wat beschikbaar is, de lijn vertragen, zwaar sorteren en de houdbaarheidsverwachtingen aanpassen,” zei ze.
Andere factoren die een rol spelen zijn de uitrusting. Bij het ontwerp van verwerkingsapparatuur voor vers gesneden producten moet rekening worden gehouden met het product. Er moet apparatuur worden gebouwd om schade tot een minimum te beperken. Manieren om dit te doen zijn onder meer het gebruik van schudtafels in plaats van centrifuges voor sommige bladproducten, het verlagen van de hoogte en het gebruik van scherpe messen of een waterstraalmes om schade tijdens het snijden te minimaliseren, zei Bell.
Zodra de producten zijn gesneden, maakt de verpakking het verschil. Er is nu technologie die kan helpen de ademhaling te verminderen, wat betekent dat het metabolisme, de ethyleenproductie, de vochtproductie en de kleurverandering plaatsvinden.
“Verpakkingen moeten worden afgestemd op het product, de snijgrootte, de mix en de hoeveelheid en moeten samenwerken met het koudeketenbeheer om effectief te zijn”, aldus Bell.
Geïnformeerd worden
Er zijn een aantal informatiebronnen over cultivarselectie voor vers gesneden. Een van de beste opties is om met zaadbedrijven en veredelaars te praten. Zij weten het meeste over hun rassen, waardoor ze de meeste informatie kunnen geven. Een aantal Extension-kantoren van verschillende universiteiten doet onderzoek met versgesneden producten. Deze onderzoekers kunnen problemen aanpakken die verband houden met specifieke teeltgebieden en omstandigheden.
De Agricultural Research Service van de USDA doet ook onderzoek naar variëteiten van vers gesneden producten. Meer informatie over dat onderzoek kunt u vinden op www.ars.usda.gov.