McDonald's Golden Arches is een van de meest herkenbare symbolen ter wereld. Maar de afgelopen jaren is de fastfoodindustrie publiekelijk bekritiseerd vanwege het aanbieden van maaltijden met veel vetten en cholesterol. McDonald's probeert dat imago te veranderen door nieuwe menu-items te introduceren die voedzaam en verrassend winstgevend zijn.
Menu-ontwikkeling
De leden van de menubeheergroep bij McDonald's werken samen om zich te concentreren op de klantkant van het bedrijf. De nadruk wordt gelegd op het op eenvoudige wijze leveren van nieuwe producten, aldus Mark Lepine, directeur menu-innovatie en -ontwikkeling voor McDonald's.
Lepine zei dat hij er trots op was dat McDonald's al lang bekend staat om zijn gebruik van producten, zoals geraspte sla, maar hij was nog trotser dat hij in staat is om het gevarieerder te maken met salades, fruit en groenten.
Het bedrijf heeft dit jaar een reeks premium salades op de markt gebracht, waaronder de Asian Salad, en heeft in september een opnieuw ontworpen fruit- en walnotensalade op de markt gebracht. Het zal een snackformaat en draagbaar zijn om er een meeneemsnack van te maken, zei Lepine. Hij zei dat de innovatie en nieuwe producten het bewijs zijn van de toewijding van McDonald's om gezonde items op het menu te houden voor de lange termijn.
Salades zijn niet zoals de kenmerkende items van McDonald's, zoals de Big Mac, die zelden veranderen. Salades moeten vaak worden opgefrist en herzien, en Lepine zei dat zijn team de hele lijn salades voortdurend opnieuw moet uitvinden.
"We hebben die categorie (salades) altijd geleid en zijn onderweg misschien uit het oog verloren, maar ik denk dat we terug zijn gekomen," zei Lepine.
Het ontwikkelen van een nieuw product voor de fastfoodmarkt kan acht of negen maanden tot wel drie of vier jaar in beslag nemen. De ontwikkeling van de in april geïntroduceerde Premium Asian Salad duurde slechts ongeveer een jaar, terwijl de nieuwe Apple Dippers van het bedrijf al meer dan drie jaar in ontwikkeling zijn.
Het menu-ontwikkelteam werkt nauw samen met leveranciers om nieuwe salades te ontwikkelen. Zo werd het gebruik van Newman's Own saladedressings in de premium saladelijnen voor het eerst voorgesteld door een leverancier. Dus toen het team aan nieuwe salades begon te werken, gingen ze terug en werkten samen met Newman's Own om dressings te vinden die de salades zouden aanvullen.
Vers gesneden inkoop
Klanten van McDonald's consumeren elk jaar meer dan een miljard pond aardappelen, 80 miljoen pond groene salades, 100 miljoen pond groene blad- en ijsbergsla, 54 miljoen pond appels, 30 miljoen pond tomaten en 6.5 miljoen pond druiven. Al die producten moeten voldoen aan de kwaliteitseisen van McDonald's en gemakkelijk te bereiden zijn op restaurantniveau. Daarvoor, zei Lepine, wendt het bedrijf zich tot versgesneden leveranciers.
"Als we productbehoeften hebben, dan bekijken we het vanuit een vers gesneden perspectief," zei hij.
Vers gesneden producten zijn geen nieuwe onderneming voor Lepine. Tien jaar geleden, voordat hij bij McDonald's kwam, ontwikkelde hij een vers gesneden programma voor de slawraps van Long John Silver.
Terwijl Lepine met de ideeën voor menu-items komt, is Mitch Smith verantwoordelijk voor de ontwikkeling ervan en het vinden van de leveranciers. Smith is de directeur van Amerikaanse kwaliteitssystemen, landbouwproducten voor McDonald's.
Hij zei dat de bronnen van het bedrijf produceren op basis van een "driepotige krukfilosofie", waarbij elke poot de eigenaar, exploitant en leverancier vertegenwoordigt.
"Het is erg belangrijk voor ons dat we samenwerken als partners," zei Smith.
Bij het vinden van een nieuw agrarisch product zoekt hij naar drie componenten: kwaliteit, voedselveiligheid en leveringszekerheid.
Kwaliteit
Alle menu-items van McDonald's worden beoordeeld op een 27-punts "kwaliteitsverwachtingenprogramma". Om in aanmerking te komen, moet een product op elk kenmerk acceptabele niveaus scoren, waaronder uiterlijk, textuur en smaak, traceerbaarheid, veiligheid en fysische, chemische en microbiologische niveaus.
Het kan moeilijk zijn om een constant kwaliteitsniveau te handhaven wanneer producten uit verschillende delen van het land binnenkomen, dus worden er sensorische ontwikkelingstests uitgevoerd. De test is subjectief en gebaseerd op een score van verschil tussen monsters. Bij elke productcontrole vinden tests plaats en zowel McDonald's-medewerkers als leveranciers zijn getraind om de productkwaliteit te beoordelen.
Wanneer het menuteam een nieuw product ontwikkelt, kan de visuele kwaliteit net zo belangrijk zijn als de smaak. Voor zijn appelschijfjes gebruikt McDonald's voornamelijk Gala's en Empires, en wat Cameo's en Jonagolds voor zijn rode appels. Voor groene appels zijn alleen Granny Smiths acceptabel. Die rassen werden geselecteerd omdat ze een goede kleur hadden, van binnen en van buiten, en een goede smaak. Toen ze naar variëteiten keken, zei Lepine dat ze de Fuji-appelen lekker vonden, maar dat de binnenkant een bruin-bruine kleur had die niet voldeed aan hun eisen.
Voedselveiligheid
Over voedselveiligheid kan niet worden onderhandeld, zei Smith. Het begint al bij het uitkiezen van het te planten land en gaat door tot aan de tray van de klant. Het bedrijf heeft een strikt voedselveiligheidsplan en gaat preventief te werk.
McDonald's werkt samen met zijn telers en leveranciers om ervoor te zorgen dat ze veilige technieken gebruiken. Audits door derden op het gebied van goede landbouwpraktijken worden regelmatig uitgevoerd, waarbij telers van lentesalades eenmaal per jaar worden geauditeerd en telers van ijsbergsla elke 18 tot 24 maanden worden geauditeerd.
In het veld worden dagelijks audits uitgevoerd voor Good Harvesting Practices om ervoor te zorgen dat apparatuur wordt ontsmet, opslag in het veld voldoende is, werknemers hun handen wassen en aan de OSHA-vereisten wordt voldaan.
Naast de audits door derden kan McDonald's willekeurig leveranciers auditen om Good Manufacturing Practices en HACCP-programma's te controleren. Verwerkingsfaciliteiten zijn verplicht om hun HACCP-programma's te documenteren en er dagelijks over te rapporteren, en microbiologische tests zijn ook elke dag vereist.
Franchise-eigenaren en leveranciers werken ook samen om de voedselveiligheid te handhaven. Het toevoersysteem is een gesloten lus op een manier die volgens Lepine uniek is voor McDonald's. De koelketen wordt nooit verbroken en dat helpt om de meeste producten ongeveer 10 dagen houdbaar te houden. Aangezien restaurants slechts twee zendingen per week ontvangen, is het belangrijk om een langere houdbaarheid te hebben, maar het betekent ook dat vlees en producten met dezelfde vrachtwagen binnenkomen. Dat kan ook een veiligheidsprobleem zijn, dus producten moeten worden gescheiden om kruisbesmetting te voorkomen en soms moeten ze worden verpakt om bevriezing te voorkomen.
Vers gesneden speelt een sleutelrol in de voedselveiligheid op winkelniveau. Hoe minder handen of gereedschap een product aanraken, hoe kleiner de kans op besmetting. Lepine zei dat het bedrijf het gebruik van messen probeert te vermijden en zich in plaats daarvan richt op producten die klaar zijn voor gebruik. Op winkelniveau is er niet veel voorbereiding nodig, behalve voor de lentemixsalades waarvoor werknemers de ingrediënten moeten mengen.
De toevoeging van nieuwe productlijnen heeft geleid tot innovaties op het gebied van voedselveiligheid bij McDonald's, zei Smith. Hoewel er standaard procesvereisten zijn, was er meer ontwikkeling nodig om de kwaliteit van sla in voorjaarssalades tijdens wasbeurten te behouden. Hij zei dat de sla veel blootstelling nodig had zonder schade, dus leveranciers moesten een manier ontwikkelen om de producten te wassen zonder te bleken.
Vanwege het grote aantal klanten dat McDonald's dagelijks bedient, is het van vitaal belang dat het bedrijf over voldoende producten beschikt. Het bedrijf volgt de oogst en haalt druiven uit Chili en Mexico en appelen binnen waar het meest verse product is. Smith zei dat hij zoekt naar "optimale kwaliteit, consistent het hele jaar door".
Lepine zei dat hij uiteindelijk seizoensartikelen voor McDonald's-restaurants zou willen ontwikkelen, maar dat dit vanuit het oogpunt van aanbod nog niet haalbaar is.
Bij de ontwikkeling van een nieuw product gaat McDonald's eerst naar de bestaande telers en verwerkers. Smith zei dat dit in overeenstemming is met de toewijding van het bedrijf aan loyaliteit. Hij zei dat het bedrijf niet op prijs inkocht en niet van leverancier zou wisselen om een cent te besparen, maar zocht naar de juiste eigenschappen en langdurige relaties met leveranciers opbouwde. Ze zijn vanaf het begin van een product betrokken en hebben input gedurende het hele ontwikkelingsproces.
McDonald's gebruikt beschikbare rassen en heeft geen eigen rassen ontwikkeld. Smith zei dat hij de voordelen van het ontwikkelen van een gepatenteerd ras moet afwegen tegen de kosten, en heeft tot nu toe geen concurrentievoordeel gezien. Hoewel het moeilijker is, zei Smith dat er meestal een variëteit was die aan de normen van McDonald's voldoet. Toen de premium slalijn in ontwikkeling was, werden een aantal rassen gekeurd totdat er een werd gevonden met een niet al te diepe rib.
Hij zei dat hij niet heeft uitgesloten dat er speciaal voor McDonald's producten worden ontwikkeld. Hij is momenteel op zoek naar een tomatensoort voor hamburgerschijfjes met een goede kleur, een betere textuur en minder gelverlies na het snijden. Als hij geen tomaat kan vinden die aan die criteria voldoet, kan het gunstig zijn voor het bedrijf om een nieuwe te ontwikkelen.